HamBara: Dobostorta

Rövid története:

1884-ben Dobos C. József (1847-1927) híres pesti cukrászmester készítette el a későbbiekben róla elnevezett desszertet, majd 1885-ben az első Budapesti Országos Általános Kiállításon mutatta be, ahol Erzsébet királyné és I. Ferenc József is az első kóstolók közt szerepelt.

A torta egyszerű kinézetével és vajkrémes töltelékével tűnt ki, majd hódított végig egész Európán. A vajkrém ezelőtt ismeretlen volt. Dobos egyik inasa vajköpülés közben só helyett cukrot tett a vajba, de Dobos mielőtt kidobta volna megkóstolta. Igen ízletesnek találta, majd elkezdte továbbfejleszteni a krémet és így hozott létre a hibából hungarikumot. A krém kísérletezése közben szempont volt a strapabíróság is, mivel abban a korban a hűtési technikák még nem voltak kiélezve.

Rengeteg megrendelést kapott Európa szerte, ezért egy szállításra alkalmas fadobozt is tervezett a tortának, hogy az ne sérüljön és ezzel még egyedibbé tette a művét.

Az európai cukrászok sikertelenül próbálták leutánozni a receptet, mígnem 1906-ban Dobos visszavonult és az eredeti receptet átadta a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületnek azzal a feltétellel, hogy bárki szabadon felhasználhatja azt.

Recept, 16 szeletes tortához:

Piskóta:

7 db tojás
14 dkg liszt
14 dkg kristálycukor
3 dkg vaj

A vajat felolvasztom, a tojásokat szétválasztom, a lisztet és a cukrot külön edénybe kimérem. Zsírozott-lisztezett tepsire 6x jelölöm be a 16 szeletes tortakarikámat, melynek átmérője 20-24 cm. A sütőt 170 fokra melegítem elő.

A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verem, de nem ’túl’ verem. Az állaga inkább krémes legyen mintsem darabos. Mikor ez megvan, beleteszem a tojás sárgákat és épp csak átforgatom egyszer habverővel, majd fakanálra váltok és fokozatosan, óvatos mozdulatokkal beleforgatom a lisztet a masszámba. Majd a legvégén belecsorgatom a vajat.

Ezután elosztom a masszámat a 6 db berajzolt karikán és egy kenőkéssel egyenlő vastagságúra kenem azokat. Nem baj, ha túlhaladunk a vonalakon, sütés után körbe tudjuk őket vágni és úgy tuti meglesz a kellő méret! Körülbelül 8-10 percig sütöm őket, majd a sütőből kivéve egyből kenőkéssel alányúlva leveszem őket a tepsiről, ráhelyezem a karikámat és körbevágom azokat. Nem kell félni, hogy nem jön fel a tepsi aljáról a piskóta, de aki úgy látja jobbnak az sütőpapírt is használhat, de a zsírozott lisztezett alap is extra ízt ad a piskótánknak.

Csokoládés krém:

5 db tojás
24 dkg kristálycukor
30 dkg vaj
10 dkg kakaópor

Az egész tojásokat a kristálycukorral vízgőzön, folyamatos kevergetés mellett csípősre melegítem, ami azt jelenti, hogyha beleteszem az ujjam, akkor már érzem, hogy süt és nem bírom benne tartani. Ezután levéve a vízgőzről robotgéppel kihűlésig habbá verem, majd robotgéppel hozzákeverem a kakaóport és a szoba-hőmérsékletű vajat. Ha a krém túl folyós, akkor a betöltés előtt hűtőbe teszem 15-20 percre.

A 6 db piskótalapból kiválasztom a legszebbet és félreteszem. A másik ötöt betöltöm a csokis krémmel egyenlő vastagon, majd az egészet körbekenem a krémmel, hogy a piskóta ne látszódjon ki. Ha megvagyok vele hűtőbe teszem és elkészítem a ’doboscukor’ tetőt.

A legjobb része a karamell tető:

15 dkg kristálycukor
0,5 dl víz
pár csepp citromlé

Mindent egybemérek egy edénybe és addig melegítem, míg el nem éri a kívánt karamell színt. Ezt lehet víz nélkül is csinálni, de akkor nagyobb az esély, hogy nem lesz tökéletesen egynemű a karamellünk, a végeredmény pedig így is, úgyis ugyan az szóval menjünk a biztosra! Így kevergetni sem kell, csak időnként megrázogatjuk az edényt, hogy egyenlően olvadjon a cukrunk.

A fennmaradó piskótalapot egy vágódeszkára helyezzük, hozunk egy nagy kést és egy kevés vajat. A kés egyenes élű legyen. A kés élét, ha bevajazzuk a cukor vágásánál még biztosabb, hogy nem fog rátapadni a cukor a pengére.

Amint a cukrunk elérte a kívánt színt ráöntjük a piskótalapra és egy kenőkéssel szétkenjük a piskótalapon figyelve a gyors mozdulatokra. Minél kevesebb alkalommal kell hozzáérni a cukorhoz annál jobb. Gyorsak legyünk és hatékonyak, amint megvan, vágjuk 16 szeletre a dobos-tetőt. Ha néhol lefolyt a piskótáról a cukor azt még kihűlés előtt le tudjuk róla vágni. Csak ráillesszük a kést a vágási felületre és jó erősen lenyomjuk, vagy egy kisebb ütést mérünk rá. Ne húzogassuk a kést a cukron! Amint ez megvan, ráhelyezzük a tortára a cukros lapocskákat és 2-3 óra hűtőben pihentetés után máris fogyasztható a magyar remek! :)